Лабораторна робота - Оцінка якості пшеничного хліба

n1.doc (1 стор.)
Оригінал



Корзун Іван

гр. 0602


Лабораторна робота № 2.

Тема: «Оцінка якості пшеничного хліба».
Мета: ознайомитися з класифікацією хлібобулочних виробів; вивчити показники якості і дефекти хліба; провести оцінку якості хліба за органолептичними та фізико - хімічними показниками.
Забезпечення: ГОСТи 5667 - 65, 5669 - 96, технічні ваги, плакати, ніж, обробна дошка, 4 металеві бюкси, прилад Журавльова.


Відповіді:
1) Хліб є харчовим продуктом № 1 основного харчування.

Білки хліба знаходяться в денатурованому вигляді, крохмаль частково клейстеровани, частково перейшли в розчинний стан, жир вигляді емульсії або абсорбований білками і крохмалем, сіль і цукор розчинені, а речовини оболонкой частинок розм'якшені. Вміст білка коливається від 4,7% у хлібі з житнього борошна до 8,35% у хлібі з пшеничного борошна.

У всіх хлібних виробах переважають вуглеводи. Їх кількість становить в середньому 50% (80% - крохмаль).
Хімічний склад

Вміст у%

Сорт борошно вода крохмаль білок жир
1. хліб житній шпалерна 47,0 33,0 6,6 1,2
2. житньо-пшеничний житнє оббивне 41.8 36,7 8,2 1,4

+

пшенична 1 сорту
3. пшеничний пшеничне 1 сорту 37,7 47,0 7,9 1,0
4. столичний житнє обдирне 43,0 46,3 6,1 1,1

+

пшенична 1 сорту


2) Якість хліба залежить від використовуваної сировини, а також технологічного процесу приготування.

Виробництво хліба включає ряд операцій:

  1. Підготовку і дозування сировини

  2. Приготування тесту (заміс, бродіння, дозрівання)

  3. Розділку

  4. Тестові заготовки

  5. Випічку хліба

  6. Контроль якості готової продукції

3) Житнє борошно суттєво відрізняється від пшеничного за хімічним складом. Білки не утворюють каркаса клейковини, так як набухають необмежено і в результаті переходять в колоїдний стан.
4) При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість. При цьому паралельно і незалежно один від одного йдуть два процеси: всихання - втрата вологи і черствіння.
5) Хліб є продуктом короткочасного зберігання. Термін реалізації хліба з житньо-пшеничного борошна - 36 годин, пшеничної - 24 години, дрібноштучних виробів масою менше 200 грам - 16 годин. Найкраще споживчі властивості хліба зберігаються при температурі 25 - 20 о С і ОВВ 75%.

Приміщення при зберіганні повинно бути сухим, чистим, вентильованим, з рівномірною температурою і вологістю.


Висновок: ознайомився з класифікацією хлібобулочних виробів і показниками якості і умов зберігання.
Навчальний матеріал
© ukrdoc.com.ua
При копіюванні вкажіть посилання.
звернутися до адміністрації