Робоча програма виробничого навчання з професії Кондитер

n1.doc (1 стор.)
Оригінал



Програма виробничого навчання за професією «Кондитер»
Тема 1. Підготовка сировини до кондитерського виробництва

Одержання сировини для кондитерського виробництва. Органолептична оцінка якості, механічна кулінарна обробка та використання цукрового піску, борошна, рафінадної пудри, меду, патоки у виробництві борошняних кондитерських виробів. Ознайомлення з організацією роботи відділень механічної кулінарної обробки сировини.

Просіювання борошна механічним способом, проціджування молока, зачищення масла, промивання яєць, відділення білків від жовтків, збивання білків, розтоплювання жирів, приготування емульсій, розчинення дріжджів, очищення від механічних домішок пресованих дріжджів, солі та цукру.

Підготовка до виробництва родзинок, маку, горіхів, повидла і інших продуктів.

Тема 2. Приготування напівфабрикатів для борошняних кулінарних, булочних і кондитерських виробів

Поточний інструктаж з охорони праці і техніки безпеки. Ознайомлення з обладнанням, інвентарем. Приготування фаршів і начинок.

Приготування фаршу з капусти: підготовка білокачанної капусти, шинкування, припускання або гасіння в молоці, додавання рубаних яєць і спецій.

Приготування фаршу з моркви: подрібнення, тушкування, додавання рубаних яєць, цукру, солі.

Приготування фаршу з лука: шинкування зеленої цибулі, додавання рубаних яєць, олії та солі.

Приготування фаршу з м'яса: подрібнення, обсмажування, гасіння або варіння його, пропускання через м'ясорубку, приготування білого соусу, з'єднання зі спеціями; дотримання безпечних умов роботи на м'ясорубці.

Приготування фаршу з рису з яйцем: припускання рису, додавання солі, масла або маргарину, доведення до готовності в духовці, охолодження, додавання солі, рубаних яєць.

Приготування фаршу грибного: варіння підготовлених грибів, відкидання на сито, рубка або пропускання через м'ясорубку, змішування з пасеровані цибулею, смаження з додаванням жиру, додавання грибного соусу та спецій.

Приготування начинок з яблук: очищення яблук від шкірки (можна не очищати), видалення серцевини, шинкування на скибочки, додавання цукру, перемішування, припускання. Приготування начинок з інших фруктів.

Приготування начинки з маку: обробка киплячою водою, відкидання на сито, пропускання через м'ясорубку, додавання цукру або меду і сирих яєць (можна покласти подрібнені смажені горіхи або ізюм).

Приготування фаршу з сиру: додавання в сир ваніліну, подрібнення через саго, додавання сирих яєць, борошна, цукру, солі, олії, перемішування.

Приготування начинки горіховою: подрібнення на розмелювальних машин, з'єднання з цукром, яйцем, перемішування; дотримання правил безпечної експлуатації Розмелювальний машини.

Приготування начинки з джему або повидла: протирання через сито.

Приготування сиропів, помади і кремів. Приготування сиропів для просочування виробів: розчинення цукру у воді, нагрівання до кипіння, видалення піни, охолодження, додавання ароматичних речовин, визначення готовності. Приготування сиропу інвертного.

Приготування помада основний і шоколадної:

Приготування желе з агару: підготовка агару, нагрівання з водою або фруктовими сиропами, додано цукру, зняття пені, проціджування, охолодження, додавання кислоти і барвників.

Приготування крему вершкового: зачищення масла, завантаження під Збивачок масла, рафінадної пудри, згущеного молока, ванільною пудри визначення готовності.

Приготування крему вершкового нового: зачищення масла, збивання в машині, додавання охолодженого молочно-цукрового сиропу, ванільною пудри, коньяку або десертного вина, визначення готовності.

Приготування крему білкового (заварного): збивання охолоджених яєчних білків під вибивальні машині, додавання 15-20% цукрового піску і збивання, додавання тонким струменем гарячого сиропу, ванільною пудри, визначення готовності.

Приготування посипань: горіховою, цукрової, борошняної, шоколадної.

Приготування бісквітної крихти: протирання обрізків бісквіта або черствого бісквіта через сито для отримання крихти; обжарка бісквітної крою при періодичному переважування; визначення закінчення обжарювання крихти, охолодження її.

Робота зі збірником рецептур.

Тема 3. Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Поточний інструктаж з охорони праці і техніки безпеки.

Освоєння прийомів та видів робіт при приготуванні дріжджового тіста.

Вивчення рецептури і асортименту готових виробів з дріжджового безопарного тесту. Приготування дріжджового безопарного тесту з дотриманням рецептури, технології, визначення готовності. Приготування виробів з дріжджового безопарного тесту, пиріжків, шкільних булочок та ін) з дотриманням рецептури випічки, температурного режиму, часу випічки, визначення готовності, охолодження.

Приготування закритих і відкритих пирогів з дотриманням рецептури, технології, температурного режиму, часу випічки, визначення готовності, охолодження.

Вивчення рецептури і асортименту готових виробів з дріжджового опарного тесту. Приготування дріжджового опарного тесту з дотриманням рецептури, технології, визначення готовності.

Приготування виробів з дріжджового опарного тіста (кексів, ромових баб та ін) з дотриманням технології випічки, температурного режиму, часу випічки, визначення готовності, охолодження.

Вивчення рецептури і асортименту готових виробів з дріжджового листкового тіста. Приготування дріжджового листкового тіста з дотриманням рецептури, технології, технологія, визначення готовності,

Приготування виробів з дріжджового листкового тіста (слойка з маком, слойка з марципаном, слойка з повидлом, ватрушка угорська, крученики листкові та ін) з дотриманням технології випічки, температурного режиму, часу випічки, визначення готовності, оздоблення.

Тема 4. Приготування бездріжджового тіста, виробів напівфабрикатів на нього

Поточний інструктаж з охорони праці і техніки безпеки,

Вивчення рецептури і асортименту готових виробів з бездріжджового тіста, напівфабрикатів з нього.

Приготування бездріжджового тіста для локшини домашньої, вареників, пельменів, млинців з дотриманням рецептури, технології, визначення готовності. Приготування виробів і напівфабрикатів з цього тесту.

Приготування здобного прісного тіста з дотриманням рецептури, технології, визначення готовності. Приготування виробів із здобного прісного тіста з дотриманням технології випічки, температурного режиму, часу випічки, визначення готовності, охолодження.

Приготування пісочного тіста з дотриманням рецептури, технології, визначення готовності. Приготування штучних виробів, пластів для тістечок і тортів із дотриманням технології випікання, визначення готовності, охолодження.

Приготування бісквітного тіста з дотриманням рецептури, технології, визначення готовності (холодний спосіб приготування і з підігрівом). Приготування виробів і напівфабрикатів з бісквітного тіста з співволодіння технології випічки, визначення готовності.

Приготування заварного тіста з дотриманням рецептури, технології, визначення готовності. Приготування виробів і напівфабрикатів з заварного тіста з дотриманням технології випікання, визначення готовності, охолодження.

Приготування листкового тіста з дотриманням рецептури, технології, визначення готовності. Приготування виробів і напівфабрикатів з листового тіста з дотриманням технології випікання, визначення готовності, охолодження, органолептична оцінка якості.

Приготування пряникового тесту з дотриманням рецептури, технології, визначення готовності. Приготування виробів з пряникового тесту з дотриманням технології випікання, визначення готовності, органолептична оцінка якості.

Тема 5. Приготування тістечок масового попиту

Поточний інструктаж з охорони праці і техніки безпеки.

Ознайомлення з обладнанням, інвентарем, застосовуваними при приготуванні тістечок, потоковими лініями для обробки тістечок.

Приготування бісквітних тістечок нарізних з дотриманням технології, органолептична оцінка якості, укладання в тару, маркування, передача в експедицію.

Приготування бісквітних тістечок "буші" з дотриманням технології, оцінка якості, укладання в тару, маркування, передача в експедицію.

Приготування пісочного тістечок нарізних з дотриманням технології, оцінка якості, укладання в тару, маркування, передача в експедицію.

Приготування пісочного тістечок штучних з дотриманням технології, оцінка якості, укладання в тару, маркування, передача в експедицію.

Приготування листкових тістечок з дотриманням технології, оцінка якості, укладання в тару, маркування, передачі в експедицію.

Приготування заварних тістечок з дотриманням технологія, оцінка якості, укладання в тару, маркування, передача в експедицію.

Приготування крошкових тістечок з дотриманням технології, оцінка якості, укладання в тару, маркування, передача в експедицію

Робота зі збірником рецептур.

Тема 6. Приготування тортів масового попиту

Поточний інструктаж з охорони праці і техніки безпеки.

Приготування бісквітних тортів з дотриманням технології, оцінка якості, укладання в тару, маркування, передача в експедицію.

Приготування пісочного, тортів з дотриманням технології, оцінка якості, укладання в тару, маркування, передача в експедицію.
Навчальний матеріал
© ukrdoc.com.ua
При копіюванні вкажіть посилання.
звернутися до адміністрації