Егертон-Томас Крістофер. Ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно управляти рестораном

n1.doc (9 стор.)
Оригінал


  1   2   3   4   5   6   7   8   9
Крістофер Егертон-Томас

Ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно управляти рестораном


Пер. з англ. - М.: РОСКОНСУЛЬТ, 1999. - 272 с.

У книзі даються поради початківцям власникам власних ресторанів. Автор книги - Крістофер Егертон-Томас відомий як досвідчений і успішно провідний свою справу ресторатор. Автор ділиться з читачами своїм досвідом у плані розробки концепції ресторану, її індивідуальної спрямованості, вибору місця розташування, придбання необхідного обладнання, розробки меню, внутрішнього дизайну і підбору персоналу. Будучи не тільки досвідченим ресторатором, а й талановитим журналістом, автор викладає матеріал жваво, дохідливо, цікаво, супроводжує виклад забавними прикладами з власної практики.

У книзі міститься багато практичних порад, докладно розглядаються труднощі, з якими може зіткнутися початківець ресторатор, даються рекомендації щодо виходу їх цих труднощів.

У додатку дані навчальні заклади, що готують фахівців ресторанного Лела, а також докладний опис різних сортів вин, страв італійської, французької, мексиканської та китайської кухні.

Призначена для фахівців, що працюють в ресторанах, барах, готельних комплексах, а також для широкого кола читачів.

Зміст


Глава 1. Як все починалося
Глава 2. Місце розташування ресторану
Глава 3. Яким повинен бути ресторан?
Глава 4. Як роздути вогнище?
Глава 5. Обладнання та дизайн ресторану
Глава 6. Бар
Глава 7. Кухня
Глава 8. Обідній зал
Глава 9. Гігієна, санітарія, безпека
Глава 10. Зв'язки з громадськістю
Глава 11. Службовці
Глава 12. Ухвалення рішення про відкриття ресторану
Додаток. Навчальні заклади, що готують фахівців ресторанної справи Глосарій
Французькі страви
Італійські страви
Китайські страви
Мексиканські страви
Назви вин і спеціальна термінологія

Глава 1
Як все починалося

Коротка історія ресторанного бізнесу

В "Кентерберійських оповіданнях" англійського поета Джефрі Чосера паломники в XIV столітті зупинялися перекусити в харчевні "Табард-Інн". У той час поїсти в дорозі можна було не всюди. Часто доводилося брати їжу з собою або купувати у місцевих фермерів. Найбільш поширеною похідної їжею була солона свинина. У Європі ще не було чаю, кави, шоколаду або смажених горішків, і тільки через 300 років французький король Людовик XIV, вперше покуштувавши картопля (у якого їстівними на той час вважали тільки вершки), важко зітхнув: "Знову якась гидота з Америки ! ".

На щастя, чосеровскіе паломники прямували в Кентербері, куди щорічно стікалися, як і в інші релігійні центри континенту, начебто Сантьяго де Компостела або Люрду, тисячі людей. Це нагадувало паломництво до Мекки. Фактично це були тодішні туристи, що рухалися по певних маршрутах. Природно, всі заїжджі двори по шляху їх проходження прагнули добре заробити на годуванні цих людей.

У чосеровской харчевні "Табард-Інн" паломникам щастило подвійно. Господар пропонував безкоштовну їжу тому, хто розповість найцікавішу історію. Чи не є це першим зазначеним в історії прикладом "ресторанного бізнесу" з використанням хитромудрого прийому для розширення справи?

У середні століття подорожі супроводжувалися численними небезпеками. Знайти притулок і їжу до настання ночі і не піддатися нападу розбійників було нелегкою справою. Пограбування на дорогах відбувалися вельми часто. Однак сучасні туристи можуть стверджувати, що в деякому сенсі з тих пір мало що змінилося.

До середини XVIII століття в європейській і британській літературі практично не згадувалося, яким чином харчувалися персонажі. Звичайно, були таверни, в яких Фальстафф і його собутилнікі могли скористатися дешевою і, мабуть, грубою їжею і випити іспанського червоного вина. У шекспірівському театрі "Глобус" можна було купити поштучно апельсини з кошика підприємливого Нелла Гуіннза. Для представників середнього класу у великих містах Великобританії і континентальної Європи відкривалися клуби та кав'ярні.

Багаті в той час воліли харчуватися вдома, складаючи власне меню. Навіть у римських віллах, розташованих в глибині континенту, можна було отримати на обід устриць, доставлених з узбережжя в екіпажах з частою зміною коней. Але не було жодного закладу, в якому можна було б за кілька монет зайти переодягнутися, замовити рідкісне страву з словьіних язичків і скористатися "воміторіем". (На розчарування читачів, поясню, що "воміторій" - це зовсім не те місце, де повністю Наситившись людина могла спорожнити свій шлунок від з'їденого, щоб продовжувати трапезу. Такого приміщення в римських віллах не було передбачено. "Воміторій" представляв собою просто вихід, скажімо, з театрального залу або з арени цирку. Єдиним пристосуванням для спорожнення шлунка були залізні поручні, встановлені на висоті плечей в чоловічих туалетах в старовинних оселях германців).

Навіть для багатьох їжа мала сезонний характер. Історики медицини вважають, що кровоточать ясна і інші симптоми, що спостерігалися у людей в середні століття, в кінці зими були, мабуть, ознаками початку цингі. До пізньої весни не малося ніяких фруктів, багатих вітаміном С.

Складно було і з зберіганням продуктів. Продукти повинні були поставлятися свіжими і швидко використовуватися - це перетворювало ресторанний бізнес в дороге і ризиковане підприємство.

У 1795 році Франсуа Аппер винайшов високотемпературну стерилізацію продуктів, що дозволило їх консервувати. Хоча харчові консерви і використовувалися під час наполеонівських воєн, до середини XIX століття вони були дуже дорогами і недоступними для широких мас

При римському та китайською імператорських будинках широко застосовувався лід, причому його привозили з Арктики до Європи та Америки, що було дуже дорогим задоволенням. Часто його зберігали в зимовий час в підвалах, використовуючи як предмет великої розкоші аж до винаходу парових холодильників в кінці XIX століття. Це призвело до виникнення м'ясопереробної промисловості в Новій Зеландії та Австралії.

У 1913 році в Чикаго був винайдений електричний холодильник, а в 1927 році він був вдосконалений британською фірмою "Електролюкс" і став безшумним У 1929 році Кларенс Бердзай розробив глибоку заморозку продуктів харчування, а на початку 1930-х років заморожені продукти з'явилися на прилавках численних продовольчих магазинів на Заході Цікаво зауважити, що першою з заморожених овочів була спаржа.

Набір кулінарних рецептів різних страв безперервно поповнювався в ході історії. Збережені до наших днів останки стародавніх воїнів свідчать про переважання в їх раціоні каші. Коли-небудь можна буде написати ціле дослідження про вплив протеїнів в їжі людей на розвиток технічної думки. Час від часу в історії виникали щасливі збіги обставин, коли, наприклад, люди стали розуміти, що злегка підсмажене м'ясо смачніше і легше жується, ніж сире, а зерно, оброблене в гарячій воді, легше перетравлюється в шлунку. Пізніше люди дійшли до таких кулінарних шедеврів, як персики Мельба або курча маренго.

У X столітті раскармлівать страсбурзьких качок, щоб збільшити розмір їх печінки і виготовити паштет, торгівля спеціями зі Сходу завжди була успішною; а при дворі Людовика XIV просто божеволіли, коли з'явився горох з Італії.

До кінця XVIII століття в ході промислової революції переїзди людей з місця на місце стали частішими, і сформувався середній клас, існування якого необхідно для кожного успішно діючого ресторатора Поступово рівновага попиту та пропозиції призвело до формування сучасного ресторанного бізнесу.

До 1776 році в ряді великих міст США були створені ресторани, що мали гучний успіх. Такі заклади, як "Буллз Хед", "Фронсез Теверн" і "У містера Літтла" були свого роду візитними картками Нью-Йорка. У цих ресторанах проводилися банкети з вибором дорогих страв, але в звичайні дні там подавали, як правило, яловичину, шинку і овочі.

До часу Великої французької революції ресторани в Парижі були самим звичайним явищем. У 1814 році союзні армії англійців, голландців, бельгійців, пруссаків, іспанців, росіян і австрійців увійшли в це місто, розгромивши Наполеона. У популярній пісні, що належить до періоду першої світової війни, співалося: "Не втримаєш їх на фермі, вони бачили Париж". У Парижі проводили час представники всіх чинів і станів. І ті щасливці, яким виплачували зарплату, могли витратити свої гроші в Парижі. У офіцерів окупаційних армій союзників у французькій столиці підлягає гостювали їхні родини.

Минув час і війська відвезли додому спогади про Париж і розповсюджували їх по всьому світу. Суспільство з сільськогосподарського все більше ставало промисловим. У цьому випадку потреба в рестарту постійно зростала. Все більше число людей починало потребувати прийомі їжі за межами свого будинку. Але зростання ресторанної справи здійснювався досить повільно. Тоді, як і тепер, запрошення гостя або любовна зрада забезпечували ресторани постійною клієнтурою (зазвичай з багатих або знову розбагатілих людей). До 1820-м років подорожні, забрели в ресторан готелю "Сти-Венза Хотел" у Лондоні, обслуговувалися повільно і нелюб'язно. У Крокфорд мався гральний клуб, де губилися і купувалися стану і майже цілодобово обслуговувалися відвідувачі під керівництвом відомого метрдотеля по імені Удо. Там не було особливих разносолов, але при бажанні можна було витратити близько десяти фунтів за зеленим сукном грального столу.

Взаємне спілкування, колишнє привілеєм багатіїв, відбувалося в основному в нічні години. У 1821 році в Лондоні лорд Олвенлі кожен день міг насолоджуватися абрикосовим тортом, в той час як місячне жалування його прислуги не перевищувало вартості всього однієї пляшки шампанського. У меню принца-регента, який проводив прийоми гостей в "Брайтон павилион", було безліч рідкісних страв, творінь метра Антоніна Карема, які могли оцінити лише аматори. Принц-регент таким не був, але проте і він любив насолоджуватися ним ".

З плином часу ресторанний бізнес ріс і розквітав. Поїздки по всій Європі ставали все частішими. У 1880 році Ч. Діккенз, звертаючись до одного, скаржився на якість бутербродів в залізничному буфеті. У 1908 році Едіт Уор-тон описувала ресторанне обслуговування в одному зі своїх любовних листів: "Останнє блюдо на обіді було подано з відповідною урочистістю., Наш перший обід у Дюваля ... наш офіціант у Монморенси ..." і так далі.

У Франції гастрономічне мистецтво є національною гордістю. Воно було і залишилося основним компонентом торгівлі в цілому, причому багато ресторанні традиції народилися саме там, хоча італофіли намагаються стверджувати, що французи лише запозичували всі свої ідеї у італійців! В цей же час ресторани стали звичайним явищем і в США, але тільки у великих містах. Система старших і молодших метрдотелів, барменів і бригад, прийнята в ресторані "У Максима", широко запозичувалася і продовжує запозичувати у великих ресторанах світу


Сучасна індустрія харчування


Сьогодні в США є тисячі закладів громадського харчування, починаючи з кав'ярень, в яких ранні відвідувачі можуть підкріпитися апельсиновим соком (найчастіше тільки що віджатий), яйцями з беконом і тостами, ну, і, природно, кава (що обходиться всього лише в 2,95 долара) і кінчаючи закладами з найрізноманітнішою національною кухнею, від тибетської до тайської. Є ресторани, в які трюфелі доставляються прямо з аеропорту спеціальними перевізниками (принаймні, так стверджує ресторанна служба громадських зв'язків), причому комплексний обід там обійдеться вам приблизно в 80 доларів без алкогольних напоїв та чайових. За такою ціною комплексне меню являє собою табльдот, тобто вибір страв, що надається господарем. У США є сотні ресторанів, в яких обід на двох обходиться в 250 доларів, як мінімум, і ще близько двохсот, де стільки ж коштують рідкісні закордонні вина.

Всі власники ресторанів займаються одним і тим же ділом, залежних від наступних факторів: пропозиція, попит, конкуренція, мода, оплата приміщення, стан економіки країни і погода. Деякі ресторанні мережі включають в себе як закусочні-забігайлівки, так і шикарні закладу, причому прибуток однаково приносять як одні, так і інші. Однак, що переважніше для підприємця: продати сто гамбургерів по 10 доларів кожен або двадцять порцій смажених фазанів по 50 доларів, залежить не тільки від особистого смаку, але і від інших обставин.


Навчання персоналу


Стара військова істина говорить "Час, витрачений на проведення розвідки, не можна вважати втраченим". Чим глибше ви проникаєте в ресторанний бізнес, тим краще. Ви можете почати з простого спостереження при відвідуванні ресторану. Перед вами постає природне запитання "Чому цей заклад користується успіхом? Чим це пояснюється? Чи залежить це від обстановки в залах або від розміщення столиків? Чи будь-який сенс в розміщенні туалетів у найдальшому кутку? Чому вхід в ресторан не відділений від інших приміщень? Чи не може хто-небудь наказати посудомийника не створювати так багато шуму при збиранні брудного посуду? Метрдотель дуже імпозантний, але чому у нього такий сумний погляд? Чому офіціантка раптом вдаряється в сльози і тікає геть? І так далі. Всі ваші роздуми такого роду корисні, але пройде ще достатньо часу, поки вони перетворяться на конкретні дії.

Більшість власників ресторанів мають достатній досвід у цьому бізнесі і проходять відповідне навчання. Але найчастіше вони навчаються в процесі роботи, а не в навчальних закладах, оскільки починають роботу в юні роки і поступово накопичують необхідну інформацію. Велике число відомих рестораторів починало свою кар'єру в якості шеф-кухарів. Досить часто вони залучають до роботи хороших управляючих і метрдотелів для додання своєму закладу кінцевого блиску, доведення до досконалості взаємин з відвідувачами і поведінки персоналу.

Читання завжди грає важливу роль. Реклама, велика кількість публікацій, пов'язаних з діяльністю всієї галузі в цілому, дають цінну інформацію і є джерелом подальших ідей. У США в будь публічній бібліотеці можна знайти екземпляр "Покажчика по малому бізнесу", в якому згадуються всі публікації, пов'язані з того чи іншого виду діяльності.

Вам слід знайомитися з тими джерелами, з яких можна почерпнути корисну інформацію. У більшості великих міст, хоча і не у всіх, є профільні навчальні заклади. Навчання є досить дорогим задоволенням, крім того, слід також відразу ж брати до уваги витрати на проїзд та проживання. Якщо ви проживаєте в сільській місцевості і збираєтеся створити свій заклад в тій частині країни, де таких в даний момент не існує - а це прекрасна ідея! - То перш за всією вам слід поїхати в місто для навчання та набуття практичних навичок.


Кулінарні школи


Кулінарні школи в США маються повсюдно, але далеко не у всіх майбутні кухарі навчаються вмінню приготувати триста обідів протягом однієї ночі. В Американському кулінарному інституті (АКІ) в Нью-Гайд-Парку в Нью-Йорку, який володіє високою репутацією, ви можете пройти повний курс навчання.

Важливим аспектом навчання є практика в готелях і ресторанах, так що в процесі навчання ви піддаєтеся хрещенню вогнем.

У багатьох коледжах США також є спеціалізовані курси. У Корнеллського університету є спеціальна школа готельного та ресторанного обслуговування, що користується хорошою репутацією. Крім цього, в багатьох коледжах штатів Нью-Йорк і Каліфорнія є курси виноробства.

У багатьох великих містах знаходяться школи барменів та офіціантів, навчання в яких не дуже дорого, причому триває протягом тільки двох тижнів. Однак деякі з них дають лише елементарні знання і навички, але принаймні, забезпечують новачкові первісну орієнтацію. Там можна навчитися готувати бронкс-коктейль, який сьогодні вже ніхто не замовляє; правильно поводитися з міксером і не стукати ним по стійці бару, не розбивати шматочками льоду дешеві стакани. Там навчать офіціантів правильно записувати замовлення і зливати в одну пляшечку вміст двох напівпорожніх. Але там зовсім не навчають галантності, солідності та шляхам проникнення в душу клієнта.

Лише тільки деякі з таких шкіл мають службу влаштування на роботу своїх випускників. Такими можливостями володіють лише найкращі з університетських шкіл. Причому їх навчальні ресторани, відкриті для широкої публіки, є досить привабливими закладами. (Практиканти проявляють велику старанність при обслуговуванні відвідувачів, а якість їжі найчастіше вище, ніж у звичайних ресторанах. У них дійсно є чому повчитися).

У всіх подібних закладах можна оволодіти основами ресторанного бізнесу. Учні переходять від теоретичних знань, придбаних в класі, до практичним навичкам реальної справи. Адже тільки на практиці можна навчитися швидко обслуговувати відвідувачів у вісім ранку, переконливо брехати або задовольнятися тим, що є й перетворювати погане в хороше.

Ще раз варто згадати, що багато, а можливо, і більшість рестораторів не мають свідоцтв про професійну освіту. А багато хто з них не вміють правильно говорити по-англійськи. Вони набувають свій досвід на практичній роботі, а, досягнувши певного рівня впевненості, накопичивши гроші і проявивши достатню ініціативу, відкривають власну справу. В цілому, вони ведуть його нітрохи не гірше тих, хто отримав формальне і дорога освіта, але тут доводиться стикатися з певними суперечностями.

Якийсь головний офіціант вирішив, що настав час долучити свого сина до професії. Спочатку він визначив його як підсобного працівника. Але одного разу ввечері він тицьнув йому в руки блокнот і олівець і послав обслужити одну добре знайому йому доброзичливу пару. Офіціант сказав синові: "Підійди, Привітай цих відвідувачів і прийми замовлення". У молодої людини злегка тряслися руки, але нічого жахливого не сталося. Юнак був упевнений, що впорається із завданням, і незабаром після цього став досвідченим офіціантом.

Не має значення, яким чином ви вчитеся, якщо ви дійсно вчитеся. Немає ніякої впевненості в тому, що ви досягаєте більшого успіху, якщо до цього відвідаєте всі виноградники світу і ознайомитеся з кращими ресторанами. Не існує прямого співвідношення між знанням, талантом і успіхом. У процесі навчання ресторанної справи більше дізнаєшся про самого себе. Іноді навіть доводиться про це шкодувати. Можуть шкодувати про це також ваші друзі та знайомі. Добре це чи погано, але заняття ресторанним бізнесом змінює людський характер.

Це досить жорсткий бізнес, набагато жорсткіше, ніж інші сфери підприємницької діяльності. Пояснюється це характерною для нього прихованою напруженістю. Однак не слід сумувати!

Класичною оцінкою відвідувачів можна вважати слова, вимовлені одним досить суворим, але дуже багатим ресторатором: "Є тільки два види людей: ті, хто розплачується пластиковими картками, і ті, хто розплачується готівкою". А чи зустрічаються щасливі ресторатори? Адже для деяких з них люди представляються більш симпатичними і привабливими створіннями, ніж для щойно згаданого.

Як часто доводиться чути про який-небудь похмурому недавно розведеному хлопця: "Він ніколи не зможе досягти успіху в ресторанному бізнесі". Причому так говориться не тільки про пригнічених чим-небудь людях. Це також може бути сказано і щодо надзвичайно щасливих людей. Тільки люди з дуже сильним характером і малою чутливістю можуть спокійно сприймати необхідність постійних контактів з самими різними людьми і пристосовуватися до них. Уміння ізолюватися від зовнішніх впливів має величезне значення для успіху в ресторанному бізнесі.

Люди переконані, що ресторанний бізнес пов'язаний з неймовірним ризиком, найвищим у роздрібній торгівлі. Це неправда. З таким же точно ризиком пов'язана і діяльність меблевих або фотомагазинів.

Проте, ресторанний бізнес впевнено займає третє чи четверте місце в списку банкрутств, відповідно до довідника банкрутств Дунна і Бредстріта, який обов'язково повинні вивчати всі бізнесмени. Частка банкрутств серед "підприємств громадського харчування" по всій країні вище, ніж ця частка у всіх інших галузях сфери обслуговування. У 1986 році на десять тисяч закладів відповідного профілю закрилося 142 підприємства громадського харчування, 172 магазину готового одягу, 157 фотомагазинів, а в 1987 році - закрилося 91 підприємство громадського харчування, 138 магазинів готового одягу.

Багатьом здасться неспроможним зіставлення магазинів готового сукні з ресторанами. Адже перші торгують готовим одягом, а сорочки не псуються так, як псується салат. Але ресторани торгують не тільки їжею, вони торгують послугами, зручностями, доброзичливою атмосферою, відпочинком, уявленнями, романтикою, коханням, пригодами, збудженням і мріями. Вони надають своїм клієнтам унікальні можливості для всього цього. І для їх організації та експлуатації потрібні капітальні вкладення, необхідні для того, щоб увійти в цей бізнес

Може бути, ресторани найкраще порівнювати з музичними театрами на Бродвеї, але маркетингові дослідження ще не підійшли до розгляду цього питання.

На жаль, ще не розроблена методика визначення рівня банкрутств ліцензованих ресторанів з 50-200 посадочними місцями. Такі дані не можна отримати і на підставі наданих ліцензій на алкогольну продукцію, оскільки банкрутство ресторану не призводить автоматично до припинення ліцензії.

Близько 10% всіх видаваних ліцензій на алкогольні напої (в цілому близько п'яти тисяч) щороку оновлюються, причому це співвідношення залишається практично постійним. Анулювання старої ліцензії та видача нової не обов'язково свідчать про банкрутство ресторану, вони можуть бути викликані будь-якими іншими обставинами.


Причини банкрутств


Основні причини невдачі та банкрутства вимагають ретельного вивчення. Відповідно з довідником Дунна і Бред-стріта, більшість невдач в сфері роздрібної торгівлі обумовлено економічними чинниками, найчастіше перебувають поза нашим контролем. Сюди входять також втрата ринку і неспроможність клієнтури. Більш важливим чинником, що призводить до банкрутства (22%), є відсутність особистого досвіду. Сюди входить некомпетентність або безсистемний підхід до справи. Рестораном керують куховарки, абсолютно не вміють обходитися з клієнтурою.

Найбільш компетентні ресторатори одностайно визнають наявність двох найбільш поширених причин банкрутства:

1. Брак коштів. У вас можуть закінчитися гроші, перш ніж ваш ресторан приверне достатня кількість відвідувачів і стане прибутковим.

2. Неефективне управління. Це досить банальна причина, але її ніяк не можна скидати з рахунків.

Іноді незабаром після відкриття ресторану стає ясно, що справа не йде. Шеф-кухар, що мав вражаючі рекомендації, виявляється недотепою або п'яницею. Його заміна потребує часу, оскільки наступні претенденти можуть виявитися не краще.

Якщо у вас некваліфікована охорона, то майно може бути розкрадено. Настирливі відвідувачі можуть стати завсідниками, що відверне бажану публіку. Всезнаючий керуючий може постійно запускати гучну музику в стилі рок, незважаючи на поважний вік постійних клієнтів.

Можуть відбуватися й інші неприємності. Основні співробітники можуть захворіти або зовсім не з'явитися в перший день відкриття ресторану Пам'ятайте, що люди, зазвичай, бояться починати працювати у щойно відкривається ресторані, тому, якщо досвідчений співробітник знайде роботу в іншому місці перш, ніж ви дасте йому хорошу зарплату, ви його безсумнівно втратите. Тому завжди слід складати список кандидатів, що значно перевищує число робочих місць.

Пам'ятайте також, що працівники можуть звільнятися без попередження в той же день, якщо їм що-небудь не сподобається. Їх можуть дратувати примхи керуючого, причому їх не компенсує навіть висока зарплата. Наприклад, керуючий може згадати про будь-складному і вимагає великого часу завданні в той самий момент, коли співробітники збираються йти додому. Один господар, зокрема, вимагав перенесення всіх столів та стільців з бару в підвал по закінченні робочого дня і повернення їх назад щоранку. Не можна вважати, що в обов'язки людей входить беззаперечне виконання всіх завдань. Працівники можуть зовсім не розділяти ваших містичних міркувань. Інший господар ресторану любив перевіряти сумки своїх працівників перед відходом додому. Ця звичайна і вельми принизлива практика існує в багатьох закладах.

З часом все має притертися. Але якщо при цьому будуть витрачені всі наявні в наявності гроші, то ви розорені.

Ресторан може призвести до банкрутства також зміна маршрутів міського транспорту або ліквідація місцевої автостоянки. Досить часто виникають пожежі на кухні.

Так само часто відбувається саботаж з боку конкуруючих ресторанів. Вони можуть влаштувати підпал, поскаржитися владі на порушення у вашому закладі будь-яких правил, спровокувати у вас неприємні інциденти.

Незважаючи на постійну увагу до асортименту страв, ресторани рідко виявляються банкрутами внаслідок їх низької якості Саме тому знайти відповідного шеф-кухаря, хоча і далеко не ідеального, представляється дуже важливою справою.

Деякі ресторани терплять банкрутство, оскільки спочатку створюються для відмивання грошей або як доповнення до великому приватному вечірньому клубу, який має власний буфет. Ніхто ніколи не вимірював кількість ресторанів, призначених лише для відмивання грошей. Розповідають, що бармен в одному з таких ресторанів отримував велике задоволення від відсутності фарбувальної стрічки в касовому апараті при наявності невеликої групи заможних відвідувачів, що давали щедрі чайові і відмовлялися від отримання чеків. У ресторані подавали відмінні страви та вина, але звичайні клієнти неохоче його відвідували. В один прекрасний день після півроку ресторан виявився спаленим вщент.

Бармен був засмучений, але в кишені у нього залишилася значна сума грошей. Цікаво відзначити: він був твердо переконаний у тому, що якби ресторан створювався з серйозними намірами, то він користувався б великим успіхом.

У ресторанному бізнесі, як і в будь-якому іншому, ефективне керівництво має велике значення. Це не такий вже важкий вид бізнесу, але і не такий простий, як видається на перший погляд. Досить багато губляться в ньому і не можуть добитися швидкого успіху.

Мета даної книги - підказати енергійним рестораторам, як розумно вести справу, найменше покладаючись на сліпу удачу.

У ресторанному бізнесі часто процвітають дурні і розоряються розумні. Не гарантовані ми і від різних несподіванок. Багато невдачі залишаються нерозгаданими для всіх оточуючих, про їх причини знають тільки ті, хто втратив гроші. Жоден процвітаючий ресторатор не розповідатиме знайомим про свої невдачі і труднощі. Часто великого успіху вдається домогтися в огидних забігайлівках з жахливим обслуговуванням, навіть у тих, куди жоден відвідувач ні за що не прийде повторно. У 1970-ті роки був у Нью-Йорку один ресторан, прозваний "ку-де-фюзіль", що буквально перекладається як "постріл гармати". Але одночасно французькою сленгу це словосполучення означає "здирництво". Таке приємне містечко, дуже відповідне жадібності своїх господарів. Хотілося б встановити ряд основних правил, повністю гарантують успіх, але таке побажання представляється нереалістичним. Зрештою, все залежить від вашої індивідуальності.

Є ще одна різновид бізнесу, в якій дурні процвітають, а розумні розоряються. Це бізнес, в якому 82% членів профспілки постійно опиняються без роботи. Ви, звичайно, відразу здогадалися, що мається на увазі шоу-бізнес.

Ресторан подібний театру


Навіть якщо у вас вдома немає підходящої кухні, ви цілком можете приготувати вдома обід вартістю в 3 долари або навіть дешевше (без урахування алкогольних напоїв). У ресторані з залом середнього розміру, грилль-баром і бістро (а саме для власників такого роду ресторанів в основному і призначена ця книга) вас не нагодують за такі гроші. Якщо ви запропонуєте відвідувачам порцію супу за 2,95 долара, то у вас з'являться скаредні клієнти, які нічого більше й не замовлять, з'ївши весь хліб, наявний на столі. Коли зал досить заповнений, ви нічого не помітите. Але якщо відвідувачів небагато, то ви можете помітити, що офіціанти і офіціантки воліють мурижити таких відвідувачів або розраховуватися з ними без чеків.

Оскільки цілком можливо задовольняти природну потребу людини в їжі за таку невисоку плату, то чому ж багато хто готовий платити купу грошей за відвідування ресторанів? Відмітьте, як я поставив питання. Чи не чому ресторани мають такі високі ціни (цьому є багато причин, на яких ми зупинимося далі), а чому люди готові так багато платити?

Безсумнівно, бажання смачно поїсти - це тільки одна з причин відвідування ресторанів. Адже ви йдете туди зовсім не тільки для того, щоб вгамувати голод. Працюючі далеко від будинку повинні десь харчуватися, як і пасажири в поїзді, проте разюче безліч людей обмежується сендвічем, який з'їдається на лавці парку.

Більшість людей відвідує ресторани для того, щоб поспілкуватися з іншими, обговорити ділові питання або попросту розважитися. Заможні представники середнього класу, що мають після сорокагодинного робочого тижня 128 годин вільного часу на тиждень, володіють і грошима, і часом. Ресторани, таким чином, складають частину індустрії відпочинку.

Багато хто вважає, що в епоху телебачення особисте спілкування втратило свою принадність. Люди вважають за краще залишатися наодинці з собою, оскільки в іншому випадку їм доводиться вести нудні і одноманітні бесіди з давно обридлими людьми. Однак будь-який вид розваг вдома неминуче призводить до такого спілкування, тому всі ті, хто має можливість, уникають залишатися вдома. Навіть, коли запрошують гостей додому, десерт влаштовують в якому-небудь кавовому закладі.

Таким чином, ресторан встає в один ряд з кінотеатром, театром та іншими місцями відпочинку. Він стає частиною ритуалу спілкування з потрібними людьми. Рестораторів, у свою чергу, цілком задовольняє те обставина, що заклади такого роду платять пільгові податки. Мабуть, близько 60% ресторанів закрилося б, якби їм довелося платити більш високі податки.

Ресторан надає ефективне обслуговування і дозволяє усувати безліч проблем, пов'язаних з тим, що приготувати і де зустрітися з людьми, що живуть не так-близько від вас. Ресторан також є найсприятливішою альтернативою для заможних, але небалакучих людей, охочих "поспілкуватися" з будь-ким на діловій, сексуальної, сімейної або який-небудь іншій основі. Він дозволяє зустрітися на нейтральній грунті, дозволяє провести на співрозмовника сприятливе враження. Якщо виникає потреба у розмові, то він виникає, якщо ж ні, то можна просто попліткувати про оточуючих, поговорити про якість страв. Багато відвідують ресторани, щоб піти від дійсності, подібно до того, як вони ходять у кіно.

Інші відвідувачі прагнуть продемонструвати свою значимість, тому досвідчені метрдотелі володіють мистецтвом розміщення таких гостей за відповідними столиками. Постійні відвідувачі часто воліють займати завжди один і той же столик, і з цим необхідно рахуватися. У дев'яти з десяти випадків такі відвідувачі з розумінням ставляться до заміни столика. Іноді їм хочеться посидіти за стійкою бару, а потім сісти за будь-який інший столик, що змушує обслуговуючий персонал стискати зуби, оскільки зайнятими виявляються вже два столика, а обслуговується тільки один. Клієнтів, які не відповідають ідеальному стереотипу і від яких можна очікувати криків і лайки, часто садять за віддалені столики.

Багатьом відвідувачам дуже подобається, якщо офіціантка або метрдотель звертаються до них по імені. У журналах часто поміщаються плани розміщення ресторанних столиків із зазначенням саме тих, за які слід садити постійних відвідувачів. У багатьох ресторанах, таких як ресторани Слита і Воленський в Нью-Йорку, над деякими столиками поміщені мідні таблички з іменами відвідувачів, що віддають перевагу сидіти саме за ними. "Тут сидів Ейб Вайнстейн" або "Крісло Ірвінга Шварца". Що за чудо!

Ресторан - це свого роду театр, притулок від усіх труднощів життя. Часто в газетах приділяється набагато більше уваги проблемам громадського харчування та ресторанам, ніж театрам і кіно разом узятим. Ресторанні сцени важко ставити в театрі, але без них не обходиться жодного кінофільму, причому хоча б одна ресторанна сцена є в кожному сучасному романі. У ресторанах відбуваються найдраматичніші події. У них люди вирішують одружитися, в них відвідувачі іноді вмирають, піддаються пограбуванням або народжують дітей. Клієнти приходять в ресторани з живими левами, оцелотами, папугами і удавами.

Непоодинокі в ресторанах і бійки. Часто як улюблених знарядь битви використовуються скатертини, особливо часто їх використовують ревниві коханці. У готелі "Лексінгтон" в Нью-Йорку є меморіальна дошка з нагоди самогубства однієї відвідувачки, проте не пояснюється, відбулося воно внаслідок огидного обслуговування або надміру високих цін.

Зрозуміло, що коли в ресторані відбуваються такі події, інші клієнти перестають його відвідувати. Вони не мають ніякого бажання бути замішаними в яке-небудь брудну справу. Про те, що відбувається, коли відвідувач раптово помирає, можна прочитати у захоплюючій оповіданні Тома Вольфа "Полум'я марнославства".

На щастя, небагато відвідувачі настільки ексцентричні, як Уїнстон Астор Чендлер, який висловив обурення в 1920-х роках "у Максима" з приводу втрати свого коня. Він жбурнув свою дерев'яну ногу в шкарпетці, черевику і панчосі в офіціанта зі словами: "Дозвольте, люб'язний, залучити, вашу увагу!"

Добропорядні ресторатори можуть спокійно дихати, знаючи, що близько 90% відвідувачів приходять, щоб поїсти, випити, заплатити і спокійно піти без жодного шуму При цьому вони ще й посміхаються.

Дуже важливо для ресторатора поставити себе на місце відвідувача і проникнути в його думки. Можна навести два приклади різного підходу до ресторанів з боку відвідувачів. Ось що говорить жінка, яка любить обідати й вечеряти в ресторані:

"Я дуже люблю відвідувати ресторани. У ресторані можна повністю відволіктися від повсякденних турбот і відпочити. У мене є улюблені заклади, але я люблю досліджувати і незнайомі ресторани. Одне з обставин, яка дозволяє мені ощушать себе жінкою - це те, що мій компаньйон платить за мене. Але якщо я відвідую ресторан з подругою або другом, який не в змозі повністю оплатити рахунок, я, безсумнівно, вношу свою частку. Мені здається, що, спостерігаючи за людьми в ресторані, про них багато чого можна дізнатися. Я маю на увазі не тільки їх манеру приймати пишу. Я маю на увазі й те, як вони спілкуються з обслуговуючим персоналом, як вони ведуть себе в різних ситуаціях. Деякі поводяться люб'язно, з гідністю, розумінням і поблажливістю навіть в неприємних ситуаціях, інші відразу ж починають скаржитися. Мені також цікаво спостерігати, як чоловіки дають чайові, оскільки це повністю визначає їх характер. Скромні чайові свідчать про жадібність. Зайві чайові характеризують людину як не цілком упевненого в собі і прагне справити позитивне враження, що часто залишає мене байдужою. Я звертаю велике увагу на зовнішню обстановку в закладі і на туалети відвідувачів. Мені здається, що живі квіти перетворюють ресторан в казкову обитель.

Якщо у мене з'являється нове плаття або костюм, мені хочеться надіти їх в ресторан і спостерігати за реакцією оточуючих. Найбільше мені подобається момент входу в зал, коли погляди всіх присутніх спрямовуються на тебе. Іноді це навіть трохи страшно, але завжди дуже захоплююче. Ви відчуваєте себе великим актором, що виходять на сиену. Це відчуття багаторазово зростає, якщо в залі присутні в цей час актори чи які-небудь інші знаменитості. Мені подобається хороше обслуговування, коли клієнт переконується в тому, що в ньому дійсно зацікавлені і готові задовольнити його найменші побажання. Хороший офіціант повинен точно знати, коли слід прибирати зі столу порожню посуд, коли подавати наступне блюдо. Офіціанти повинні ставитися до вас як до знаменитості. Мені дуже подобається, коли офіціант в стані вичерпно відповісти на самі специфічні питання, наприклад, про дату виготовлення рослинного масла, яке використано в подаваному салаті. Мені подобається, коли він пропонує вам що-небудь з того, що не вказано в картці меню. Найбільше мене дратує, коли плутають замовлення і коли вам подають, наприклад, канар-роти замість телячої котлети. Огидніше всього буває, коли офіціант перериває на найважливішому і цікавому місці вашу бесіду питанням: "Хто замовляв біфштекс?" У моєму улюбленому ресторані метрдотель підносить мені при вході гвоздику, що дозволяє мені почувати себе бажаною і коханою, а офіціанти так люб'язні, що готові у кожний момент бути до послуг ... "

Протилежним представляється висловлювання ненависника, які також зустрічаються досить часто:

"Я ненавиджу ресторани з самого дитинства, оскільки мій батько постійно витрачав величезні гроші за їжу з дивним смаком і не любив обідати і вечеряти вдома. І незважаючи на те, що сусіди завжди йому посміхалися, мені здається, що вони не любили нас. У поглядах обслуговуючого персоналу постійно присутня якесь приховане занепокоєння. Це справляє важке враження і не сприяє травленню. Мені завжди здається, що я опинився в тюремній камері. Всі відвідувачі поводяться неприродно, у них штучні голосу і награні посмішки. Вони завжди чимось стурбовані , подібно дітям, вислуховуємо зауваження старших. Все це супроводжується безперервним чавканьем і жуванням!

Одна з причин, чому я ненавиджу ресторани, полягає в тому, що там не можна уникнути формальностей. Я хочу пообідати в діловій обстановці, і мені не подобається в ресторані те, що ділова розмова там набуває несерйозний характер. Я ненавиджу слухати довгі просторікування про газетних новинах, гучні розмови за сусідніми столиками, часто перемежаюшіеся нецензурними словами, без яких цілком можна обійтися.

Я ненавиджу і свій власний голос, коли мені доводиться неодноразово закликати офіціанта, який дивиться на мене з часткою жалю, як на щойно виписався з психіатричної лікарні. Удома можна приготувати їжу за своїм смаком, а в ресторані доводиться тша-тельно вибирати страви та напої в меню, причому багато що робиться не так, як тобі хочеться. При цьому один келих коктейлю, складеного не по моєму смаку, обходиться в три з половиною долари плюс чайові, тоді як цілу пляшку горілки можна купити за меншу суму. Іноді мені здається, що офіціанти попросту блокують мене за взаємною змовою! Мені не подобається, коли відвідувачі скупляться на чайові, по-моєму, це не по-американськи. Я завжди плачу рівно 15%, щоб бути впевненим, що зможу благополучно піти. Якось мені довелося також побувати в Росії, де не прийнято давати чайові, причому там таке жахливе обслуговування, що набагато краще ходити голодним!

Я відвідую ресторан зовсім не для того, щоб смачно поїсти. Я вже давно помітив, що, якщо ви не вишуканий гурман, то вам цілком підходить саме середнє меню. Все це можна цілком смачно приготувати і вдома, витративши два долари і п'ять хвилин часу. Але неподалік від мого будинку є одне бістро, хороше і недороге. У них є і хороші вина. Його власник приємний хлопець, а офіціантки працюють вправно і швидко. Я ходжу туди досить часто. "

На дослідних рестораторів ці слова не справили б ніякого враження. Вони знають, що багато відвідувачів висловлюють своє незадоволення, і вони знають, як з ними слід обходитися. Вони також знають, що ділові люди, бізнесмени - це найкраща клієнтура Швидке обслуговування, пристойна їжа і хороші напої, а також приємна атмосфера - це те, що їм потрібно.

Хто відкриває ресторан і з якої причини?


Якщо у ваші завдання входить почати самостійний бізнес, то крім відкриття ресторану вам належить ще багато чого зробити. По-перше, вам потрібен досить значний початковий капітал. Для відкриття простого заміського грилль-бару вам буде потрібно не менше ста тисяч доларів, а для відкриття такого ж закладу у великому місті - не менше п'ятисот тисяч.

У ресторанному бізнесі багато специфіки. Безліч рестораторів почали займатися ним в ранньому віці, а потім він став їх способом життя. Вони зазвичай досягають успіху, однак з хороших солдат не завжди виходять гарні генерали.

У багатьох рестораторів це їх спадковий бізнес Наприклад, багато іммігрантів в США отримують початкове навчання у своїх родичів, вже набили руку в ресторанній справі. Найчастіше викликає подив, як швидко їм вдається адаптуватися в незнайомій ситуації.

Відкриття ресторану іноді є єдиною можливістю зберегти своє благополуччя. Багато європейських аристократи, наприклад, лорд Макдональд і сер Фіцрой Маклін, вчинили саме так. Можливість успіху в такій справі досить висока, але ресторатори часто незмінно скаржаться, як в приватних бесідах, так і на публіці, на тяжкість своєї роботи. Вони завжди мріють про майбутню відпустку.


Особистість ресторатора


Існує небезпечна помилка, відповідно до якого в ресторанному бізнесі велика роль належить вашим особистим якостям. Правда, в цьому мається певна частка істини. Зрештою, ви ж займаєтеся роздрібною торгівлею серед людей, які прагнуть до відпочинку і отримання задоволення. Уміння тепло поговорити з клієнтом, звичайно, якість досить непогане. Процвітає той ресторан, власник якого завжди проявляє мудрість, теплоту і гостинність. Такі ресторатори створюють традицію, яка може навіть доставляти неприємності, якщо раптом ресторан змінить господаря. ("А що, Джо на місці?" "Ні, він вийшов на пенсію." "Ось як? Передавайте йому наші найкращі побажання. Ні, ні, у нас немає часу пообідати. Ми тільки заглянули, щоб привітати Джо").


Священні монстри


Деякі найбільш процвітаючі ресторани в заміській місцевості часто управляються залізною рукою, і погляд господаря не відривається від касового апарата за 14 годин всі сім днів на тиждень. Ця залізна рука належить надзвичайно непривабливим людям, всіляко демонструє свою зневагу і свою ненависть до людства в цілому і до своїх відвідувачам зокрема. При цьому у них спостерігається повна відсутність гумору, якість, унікально притаманне з усіх творів літератури тільки Біблії. У той же час почуття гумору досить часто допомагає бізнесменам у їхній праці Навіть стюарди і стюардеси на літаках з їх застиглими на обличчях посмішками можуть дозволити собі розслабитися і пожартувати. Що ж до рестораторів, то вони схильні постійно зберігати серйозність і помпезність по відношенню до клієнтів.

Покійний Анрі Сулі, бувало, влаштовував цілий спектакль, розриваючи на клаптики рахунки тих відвідувачів, які дозволяли собі засумніватися в їх правильності, зі словами: "Добре, на цей раз ви обідали як мій гість, але не здумайте приходити сюди знову". Він також любив у відповідь на критику і скарги говорити відвідувачам: "Велике спасибі, панове, але мені це до лампочки!" Було просто неможливо собі уявити, як ця людина могла жартувати чи виявляти люб'язність. І проте його "Ле павільйон" зберігав пам'ять про завсідників-гурманах, захоплювалися якістю страв. Зал його ресторану завжди нагадував ритуальну кімнату крематорію, оскільки він весь був завалений квітами. Рахунок за квіти представлявся нечуваними. До цих пір один з нью-йоркських ресторанів щорічно оплачує рахунки за квіти в розмірі 600 тис доларів. Скептики мають підставу припускати, що відвідувачам таких ресторанів доводиться платити за кожну пелюстку. Бінга Кросбі в цей ресторан не пустили, оскільки у нього не було краватки "Ваша поведінка - це образа моєму ресторану!" - Шумів господар, що не зміркувавши, що такому гостю і загальному улюбленцеві він сам міг би позичити краватку на пару годин.

У героя війни в Італії Джанні Аньєллі найщасливішим був той день, коли його пустили в гральний зал в блакитних джинсах.

В якості наступного "священного чудовиська" виступає рестораторки, весь вечір сама виписує чеки дуже гострим олівцем. Вона безсоромно робить приписки, багаторазово завищуючи суму рахунку. Старшому офіціантові доводиться за неї вибачатися, однак вона сама ніколи не вибачається і не дає пояснень. Тим не менш, вона не заподіює неприємностей обслуговуючому персоналу, хоча періодично у неї на губах виступає піна, тому обслуга говорить про неї з кривою посмішкою, але не з презирством. Її службовці завжди підтримують її. Працюючи у неї, вони отримують достатньо пристойну винагороду. Про неї розповідають, що вона персонально здійснювала розправу з тими відвідувачами, які справляли на неї погане враження. Одного разу вона зажадала плату з охоронців якогось важливого особи, які спокійно сиділи за сусіднім столиком і розмовляли в очікуванні, поки їх господар пообідає. А коли їй було в цьому відмовлено, вона вліпила важливого особі по носі зі словами: "Я ж плачу тут податок з обороту!"

І проте саме подібного роду ресторани приваблюють знаменитостей, тому рекламні фірми постійно пишуть про них у газетах, милостиво забуваючи про погану якість їжі та огидному обслуговуванні.

Однією з причин безсумнівного успіху є те, що в них постійно повно відвідувачів, і в залі стоїть безперервний гул, який дозволяє заблудлим душам забувати про свою самотність і не тільки вгамовувати голод, але і набувати впевненість у собі Так чи інакше, до відмови заповнені ресторани виглядають більш привабливо, ніж напівпорожні.

Можна розповісти історію одного ресторатора, який з посмішкою розповідав відвідувачам про секрети свого збагачення. Він придбав велику партію дешевого білого вина, причому такого низькопробного, що відвідувачі відмовлялися його пити. Тоді він вирішив використовувати це вино тільки в комбінації з зельтерською водою і скибочкою лимона. Напій пішов так добре, що йому вдалося отримати близько 20 тис доларів прибутку при витратах менше однієї тисячі.

Після таких розповідей люди часто стали уникати відвідувань його закладу навіть за наявності вільних столиків. Оскільки замовлення від сімейних пар перестали надходити, він задумав запрошувати у свій заклад більш імпозантних і цікавих відвідувачів. Якщо і вони не приходили, то він не сумував, оскільки вважав себе досить багатим

Ви можете очікувати кінцівку цієї історії в дусі старовинного оповіді про садиста і мазохіста. Мазохіст просив садиста мучити його, а садист соромився це робити. Так і в цьому випадку ресторатор робив все можливе для того, щоб клієнти перестали відвідувати його заклад. Коли його запитували про рекламу, він відповідав: "Я не вдаюся ні до якої рекламу". Але він вдавався-таки до неї. Всім було відомо, що в цьому ресторані побували всі більш-менш відомі особистості, такі як Мік Джаггер, Джеррі Холл, Мадонна, Джекі Коллінз, Джоан Коллінз, Том Коллінз, Елізабет Тейлор, принцеса Маргарет, герцог і герцогиня Роксбургскіе і Вестмінстерські, граф Еррол , Ага Хан (який тримає трьох майстерних кухарів у себе вдома), королі Іспанії, Греції, Болгарії та Албанії, дружина президента США.

Це прекрасний приклад снобістського підходу. Люди відвідували ресторан, оскільки він був завжди заповнений іншими людьми. Такі ресторани бувають досить ефективними, коли вони нормально функціонують. Але якщо неформальні лідери перестають відвідувати такий ресторан, то він дуже швидко зникає. При цьому жоден ресторатор сьогодні не може бути впевнений в постійному або тривалому успіху свого закладу.


Фактор мазохізму


Перед лицем такого успіху, можливо, і не варто було б допускати наявність мазохізму. Нам всім добре відомий "синдром моди", коли люди буквально втискуються у вузьку і незручний одяг тільки заради того, щоб відповідати моді. Має велике значення ілюзія винятковості. Багатьом відвідувачам абсолютно байдуже, як з ними поводяться, якщо вони вважають, що знаходяться саме в тому закладі, який відповідає займаному ними положенню. Але багато досвідчені ресторатори повністю віддають собі звіт в тому, що така гра таїть в собі небезпеку. Адже всюди існує така сильна конкуренція.

Чи багато хто з рестораторів зацікавлені у власному престижі? Скоріше справа тут полягає в рабському дотриманні за модою. Адже насправді як приємно пообідати поряд із знаменитістю, побачити знайомих, скористатися тим, що дуже багато хто прагне в такий ресторан, подібно до метеликів, що летять на вогонь. Ваш гамбургер може нагадувати рубану підошву, ваше вино може нагадувати гомеопатичні ліки. Але ось той хлопець за сусіднім столиком, в общем-то нічим не примітний - адже це сам Мік Джаггер. На якийсь час ви самі стаєте частинкою його світу. Якщо вам вдається переглянутися з ним, то, можливо, вдасться і поспілкуватися, долучитися до нього.


Позитивна сторона справи


Поза всяким сумнівом володіти успішно чинним рестораном дуже прибутково. Є безліч ресторанів, річний оборот яких становить кілька мільйонів доларів, причому готівкою. Виручка готівкою дозволяє рестораторам нести менші втрати, ніж в інших сферах бізнесу, пов'язаних з неоплаченими рахунками і неповерненими кредитами. У ресторанній сфері існує також і сприятливе оподаткування. Зовнішній вигляд і особиста привабливість власника дозволяють досягти досить значного успіху. Незважаючи на незмірно важка праця на початку шляху, коли справа тільки починає розкручуватися, надалі ви можете розраховувати на майже автоматичний успіх і працювати в нормальному режимі без перевантажень. В ідеалі ви можете сміливо повторити слова Лесірка: "Система функціонує так добре, що ресторан тривалий час може функціонувати без шеф-кухаря, метрдотеля або навіть мене".

Дуже багато людей відкривають ресторани не тільки з меркантильних міркувань. Володіння рестораном має якоїсь містичної привабливістю. Ви створюєте свій власний світ, причому іноді виступаєте в цьому світі в якості господаря, і гостя. Такий підхід може бути названий "фактором Касабланки".


Фактор Касабланки


Не багато кінофільми володіють такою силою, як фільм "Касабланка". Безсумнівно, в цьому велика заслуга Клода Рена та Інгрід Бергманн. У фільмі показано своєрідне збіг обставин, що мали місце в субтропічному марокканському місті Касабланка перед самим вступом США в Другу світову війну. Французькі вишистов відносяться до нацистів з підозрою. Рик, якого виконує Хемфрі Богарт, схожий на величезного і голосно гавкаючого бассета. Він володіє кафе "У Ріка" і живе в своєму власному маленькому світі, за яким ретельно стежить. Столики в цьому кафе покриті білосніжними скатертинами, а відвідувачів розважає чорношкірий піаніст.

Істина полягає в тому, що Рік живе своїм ізольованою жізнвю. Одночасно з цим він виступає в якості господаря, а іноді і судді інших людей. Ми так і не знаємо, звідки він з'явився в місті, чи є у нього брати і сестри, чим він захоплюється і скільки йому років. Проте одна цілком ясно: в Касабланці він володіє становищем, авторитетом і самобутністю. Це свого роду регулятор місцевого життя, добре і близько знає всіх своїх клієнтів. Коли вони хочуть виконати свій національний гімн, вони виконують його в закладі Ріка. У місті немає для цього більш підходящого місця А що можна сказати про сам Ріці? Це самотній і сумний чоловік, але його присутність здається просто необхідним. Його білий халат завжди бездоганно чистий, але він навряд чи платить за ті сигарети, які викурює, і за ті страви, які з'їдає три рази на день.

Багато старанні ресторатори хотіли б бути схожим на Ріка. У той же час всі удачливі ресторатори схожі на Ріка, хочуть вони цього чи ні. (Причому, деякі безумовно не хочуть!). Їх ресторани стають центрами місцевого громадського життя, однаково важливими як для обслуговуючого персоналу, так і для клієнтів.

У фільмі Рик показаний як герой. Поліції вдається притиснути його тільки один раз. Тим часом, нам не показують, яким чином йому вдається змушувати обслуговуючий персонал не спізнюватися на роботу, як він справляється з засмічення в раковинах, із зіпсованими туалетами і непрацюючої вентиляцією.

Вся принадність кінофільму миттєво зникне, якщо ми звернемо увагу не на цікаву фабулу, а на деякі побутові деталі. Але для того, щоб можна було повністю відчути легкість і витонченість поведінки ресторатора, необхідно відчути і неприємні сторони життя. Як любили говорити в минулому англійці: "У блакитні небеса крізь кров і сльози!"

Глава 2
Місце розташування ресторану

Важливість вибору місця


Найдавнішим принципом роздрібної торгівлі є правильний вибір місця. Багато рестораторів також згодні з тим, що вибір місця є вирішальним фактором для успішного функціонування ресторану Однак, можна навести численні приклади розташування процвітаючих ресторанів далеко не в найсприятливіших місцях. Для забезпечення такого процвітання є безліч засобів і способів. Проте невдале розташування може завдавати великі неприємності. Деякі ресторатори, які можуть це собі дозволити, прагнуть розмістити свій заклад у досить непривабливому районі, який має перспективу пізніше стати набагато більш модним і привабливим У цьому випадку необхідно безпомилкове передбачення, терпіння, удача і, без сумніву, значні додаткові витрати.

Невмілих рестораторів іноді повністю деморалізує наявність по сусідству з їх закладом інших ресторанів. Якщо ви плануєте організувати закусочну там, де вже функціонують дві інші, то ви чините далеко не мудро. Але якщо ви відчуваєте в собі сили, щоб вступити на шлях конкурентної боротьби, то вам не слід відступати. Навпаки, зосередження в одному місці кількох ресторанів іноді приваблює додаткових відвідувачів. Так Ресторанні Ряди на 45-й вулиці в західній частині Нью-Йорка складаються з найрізноманітніших ресторанів, як за розміром, так і з кулінарного профілю. У лондонському передмісті Хайгейт розміщені одне кавове заклад, китайський і італійський ресторани і закусочна. І всі вони процвітають. Подивіться навколо себе, і ви побачите, що скупчення ресторанів зустрічаються досить часто. Це характерно і для закладів різної спеціалізації: у Лондоні кравецькі майстерні зосереджені в Савіл-Роу, в Нью-Йорку ювеліри обрали для себе 48-ю вулицю і так далі.

Багато хто (але далеко не всі) нові ресторани створюються на місці старих і збанкрутілих або припинили своє існування з інших причин. Найчастіше відновлення оренди може виявитися зовсім невигідною справою. Адже щоб оплачувати оренду приміщення, ресторатор повинен бути впевнений, що справи у нього підуть добре, а він ще не знає, як цього домогтися. Може бути, замість спагеті і м'ясних фрикадельок слід готувати що-небудь повкуснее. Часто ключ до успіху можна знайти, аналізуючи невдачі попередника. Слід також витягувати уроки з ретельного аналізу помилок тих, у кого справа йде з рук геть погано.

Звичайно, в ідеалі невелика закусочна з різного виду напоями повинна розміщуватися напроти школи або в ділових і торгових кварталах міста. Хороше бістро з розумними цінами доцільно розмістити в житловому кварталі або знову-таки в діловому або торговому. Для успіху ресторану у вас має бути постійний контингент відвідувачів!

Істинно "делікатесний" ресторан доцільніше розміщувати в аристократичних районах або за містом на природі. Якщо ви подивитеся в довіднику, де розташовані ресторани, відмічені як "дорогі", то переконаєтеся в тому, що більшість з них розташоване в кварталах престижних житлових будинків. Часто буває так, що ресторатор, який створив дорогий ресторан, володіє нерухомістю саме в таких кварталах. А якщо ваша нерухомість розташована навпроти школи, то прагнення до розкоші буде нагадувати відому Ісусову притчу про метання бісеру перед свинями.

Винятки завжди підтверджують правило, однак квадратні штирі не входять до круглі отвори. Розміщення і тип ресторану завжди повинні узгоджуватися один з одним

Деякі місця володіють явними перевагами. Заклад, розташований у верхніх поверхах хмарочосів, приваблює не тільки якістю їжі, якістю обслуговування і помірними цінами, але і можливістю насолоджуватися оглядом міста з висоти. У Нью-Йорку П. Дж. Кларк придбав популярність після того, як відкрив свій заклад в кінотеатрі "Втрачений вихідний", а тепер він благополучно процвітає на перетині двох вулиць, забудованих хмарочосами. Російська чайна перебувала в такому ж положенні, і відвідувачам залишається лише здогадуватися про те, скільки її власникам довелося подолати труднощів, щоб продовжувати свою справу.


Містичні фактори


Але при розташуванні ресторану в певних місцях ніколи не вдається досягти успіху. Один власник закладу, розташованого на перетині двох вулиць, буквально не щадив себе, щоб домогтися успіху. Але це було зачароване місце, причому такі зачаровані місця існують всюди. У пошуках відповідного місця ви чомусь насамперед натикаєтеся саме на них!

Як же вийшло, що інший ресторан, розташований від цього зачарованого місця буквально навскоси, функціонував успішно? У нього не було ніяких інших переваг, проте він був постійно заповнений відвідувачами. Єдиним поясненням є те, що деякі перехрестя чомусь виявляються більш привабливими, ніж інші. Існують теплі перехрестя, що привертають людей, і холодні перехрестя, відразливі їх. Якщо вам це здається нелогічним, то ласкаво просимо в загадковий світ ресторанів! Справжня причина може лежати десь у підсвідомості, але ж люди дуже часто роблять інстинктивний вибір, не замислюючись про причини. Дев'ять з десяти чоловік, увійшовши в кімнату, в якій все розташовано симетрично і можна повернути з однаковою ймовірністю як наліво, так і направо, повертають ліворуч. Заблукалі в пустелі люди, які не вміють орієнтуватися по зірках, починають рухатися по великому колу проти годинникової стрілки. Так діють містичні сили!

Астролог Лінн Палмер опублікував у газеті "Нью-Йорк Таймі" оголошення про складання астрологічних бізнес-карт для початківців бізнесменів. "Якщо людина бажає відкрити ресторан, я визначу найбільш відповідний час і місце для цього ... Багато років тому недалеко від моєї квартири розташовувався невеликий ресторан. Смачна їжа, невисокі ціни. Але він весь час стояв пусткою. Господар повідомив мені, якого числа він його відкрив. Я заглянув у свій астрологічний довідник. Звичайно, він відкрив його не в той день. Через пару місяців ресторан припинив існування ".

Ризикуючи здатися неромантичних, скажу, що, дотримуючись всі об'єктивні вимоги бізнесу, успіху можна досягти набагато швидше, ніж гадаючи по зірках. Однак будь-який досвідчений комерсант безсумнівно скаже вам, що в періоди повного місяця поведінка публіки часто представляється незвичайним і абсолютно непередбачуваним!

Гострий погляд може безпомилково визначити, чи є місце розташування вдалим і чи можна його якось використовувати. Коли Майкл Уортон відкривав у Нью-Йорку ресторан "У Олівера" на місці нелегального картярського закладу, з якого, за словами сусідів, неодноразово виносили мертві тіла, він не вважав це місце ідеальним, але в той же час не бачив у ньому нічого особливо негожого . Йому вдалося відкрити такий ресторан, який через кілька місяців став функціонувати досить успішно. Згодом він відкрив ще і верхній зал, незважаючи на первинне припущення про те, що відвідувачі не захочуть підніматися нагору. Істина полягає в тому, що відвідувачі підуть куди завгодно, якщо це здасться їм привабливим. На жаль, цей ресторан зрештою закрився, зіткнувшись з непереборними труднощами, пов'язаними з оплатою за оренду приміщення.


Заміські та приміські ресторани


Статистичні дані свідчать про те, що близько 70% американців проживає в містах, але вони дещо вводять в оману. Деякі американські міста, такі як Лос-Анджелес, Нью-Йорк, Даллас, Бостон, Чикаго, є величезними мегаполісами і включають великі передмістя, які фактично є заміськими районами. Мало хто в Каліфорнії або Коннектикуті проживають далі ніж в двадцяти хвилинах їзди від бензоколонки, поліцейської дільниці, універсального магазину і громадського центру.

Ціни на нерухомість і вартість оренди в приміських районах значно нижче, ніж у містах. Іноді буває важче купувати необхідні для обладнання закладу матеріали, але з цим цілком можна впоратися. Деяким рестаранов вдається навіть надавати житло своїм службовцям. Нарешті, настає урочистий день відкриття, і справа починає розвертатися.

За містом можна жити лише за наявності автомобіля. Американці зазвичай покривають відстані близько 60 км вирушаючи в ресторан в кінці тижня, а то і в будь-який інший день, якщо вони відпускники або пенсіонери. У ресторані "Хілл-Топ" в місті Согус в штаті Массачусетс четверо з семисот службовців безпосередньо займаються розміщенням автомобілів клієнтів на автостоянці. Коли в 1961 році ресторан відкрився, в ньому було всього 125 посадочних місць, а сьогодні їх налічується дві тисячі. Кожен старанний ресторатор вважає своїм обов'язком піклуватися про залучення клієнтів. Цьому ресторану вдалося рекламувати свої послуги, публікуючи матеріали в журналі "Ресторантс енд Інстітьюшенз" ("Ресторани та установи харчування"), причому і сам рівень обслуговування в ресторані сприяв цьому. Віддаленість від міста далеко не завжди має велике значення! До цього ресторану легко дістатися на автомобілі, а на шосе є величезний покажчик у вигляді кактуса, щоб водій бува не проїхав мимо.

Успіх сприяє рестораторам, які правильно вибирають місце розташування свого закладу з розрахунком на жителів у радіусі до 60 км Причому за містом є маса таких сприятливих місць. Вибираючи місце, слід також відразу подумати про те, якою мірою зросте число відвідувачів у вихідні дні. У суботній вечір приємно не поспішаючи посидіти за столиком будь-якого курортного ресторану. У цей час відвідувачі нікуди не квапляться. Але в понеділок у вас буде час лише на те, щоб швидко проковтнути тільки що збитий гоголь-моголь, перекинутися парою слів з метрдотелем і бігти далі Саме тому багато заміські ресторани по понеділках взагалі закриті.


Орендна плата


Орендна плата для комерційних закладів становить в Нью-Йорку 250 доларів за квадратний фут площі на рік. Цілком зрозуміло, що саме ця проблема завдає рестораторові найсильнішу головний біль. Багато ресторанів можуть продовжувати функціонувати тільки тому, що їх власники є також і власниками тих будівель, в яких вони розміщені. Таким чином ресторанний бізнес зливається з ріелторським бізнесом. Власник великої будівлі часто виявляє, що саме ефективне використання першого поверху - це організація в ньому ресторану, особливо коли виникають труднощі зі здачею приміщення в оренду. Принаймні за такий ресторан не треба платити орендної плати! Проте в будь-якому випадку для прийняття рішення про відкриття ресторану потрібні передбачливість і сміливість.

Як вибирати приміщення?


Часто в газетах можна бачити оголошення про продаж ресторанів. Є брокерські фірми, що спеціалізуються на купівлі і продажу ресторанів. Вони можуть надати вам список можливих варіантів, причому зазвичай безкоштовно. Комісійні вам потрібно платити лише при здійсненні угоди. Найчастіше в таких списках значаться ресторани, запропоновані до продажу вже багато місяців, а то й років, тому і досі непродані!

У цих списках представлена ​​найрізноманітніша інформація, за винятком лише тієї, яка вам потрібна, а саме: величина орендної плати, ціна приміщення і точне його місце розташування. Відбувається це тому, що фірма не хоче, щоб ви діяли самостійно, не користуючись її посередництвом.

Наближено можна стверджувати, що будь-який ресторан може бути проданий, якщо за нього буде запропонована відповідна ціна Існує цілий напрям в ресторанному бізнесі, складається в організації ресторану, його подальшої "розкрутки" і продажу, а потім створенні нового ресторану і так далі. Майбутньому власнику ресторану слід все ретельно прорахувати і вирішити, які конкретні операції повинні бути виконані. Слід хоча б приблизно оцінити, в які терміни може і має бути здійснено чи інша дія. Звичайний стандартний термін "розкрутки" нового ресторану становить п'ять років. Але багато хто розраховує почати отримувати прибуток вже через рік.

Знову-таки багато залежить від вашої інтуїції. Але якщо ви серйозно займаєтеся цією справою, вам слід реалістично оцінювати місцеві умови. "Caveat emptor!" - "Покупець повинен бути уважним!"


Сусідство


Вам слід мати повне уявлення про те, яка обстановка в даному районі, особливо, якщо ви припускаєте, що основний контингент відвідувачів будуть складати місцеві жителі або робітники і службовці місцевих підприємств, на відміну від відвідувачів з інших районів міста або довколишніх місць. Якщо основними відвідувачами є працівники розташованої навпроти ресторану лікарні, половину з яких раптово переводять у віддалений від ресторану філія, то у вас виникнуть серйозні труднощі. Тому ніколи не слід задовольнятися наявними в наявності контингентом відвідувачів, слід постійно вживати зусилля з розширення клієнтури з інших районів, безсумнівно не на шкоду вашому постійному контингенту.

В рівній мірі ніколи не слід упускати з виду проблему отримання прибутку. Якщо ви припускаєте, що даний квартал не буде вічно животіти в бідності і що там скоро поселяться заможні люди (а визначити це досить легко), то можете піти на усвідомлений ризик і орендувати приміщення для ресторану саме в цьому кварталі. Аналогічно, якщо вам стала відома з достовірних джерел конфіденційна інформація щодо того, що на сусідньому пустирі скоро розгорнеться будівництво хмарочоса, на якому будуть зайняті 12 тисяч робітників, то ви можете використовувати її з великою вигодою для себе.


Перетворення приміщень


Найлегший спосіб отримати потрібне вам приміщення - це повністю перепланувати і переобладнати старе за своїм смаком і розумінням. Часто самі добрі побажання виявляються нездійсненними через відсутність коштів. Але іноді можна почати використовувати під ресторан здавалося б абсолютно невідповідний приміщення, наприклад, залізні лавку. Для цього необхідно дозвіл місцевої влади.

Слід мати на увазі, що вимоги місцевої влади різні в різних регіонах країни. І їх слід знати на зубок. Може бути, немає необхідності витрачати гроші на спеціальні консультації, але слід твердо знати, що план майбутніх перетворень "підготовлений кваліфікованим архітектором, повинен бути представлений в муніципалітет. Якщо вони вважатимуть, що він відповідає існуючим вимогам, то він буде затверджений.


Вартість перетворень.


Вона може бути абсолютно різною. Якщо ви хочете мати плюшеві килими, просторі туалети і кухню з сучасним обладнанням, холодильними установками, кондиціонерами, обігрівачами і так далі, то величина ваших витрат досягне небесних висот. Вам буде потрібно не менше 200 тисяч доларів для обладнання пятідесятіместного ресторану

Але може бути прийнятий зовсім інший підхід. У Франції середній ресторатор витрачає тільки кошти, необхідні для придбання меблів і оформлення приміщень. І ні копійки більше Всюди пластикові стільці і столи, паперові скатертини та серветки. Якщо місцевий художник хоче зобразити на стінах пейзажі, то господар нічого не має проти. У разі продажу такого ресторану комісійні ніколи не будуть високими.

У цьому сенсі, чим уважніше ви спостерігаєте, тим більше ви бачите. Придивіться пильніше, і вас вразить величезне число ресторанів, в яких є не більше двох-трьох привабливих столиків, а всі інші зовсім не привабливі. Але тут вступає в силу інше протиріччя, що спостерігається в нашій загадковій ресторанній сфері: в найбільш непривабливих на вигляд приміщеннях вам пропонують найсмачніші страви.

Глава 3
Яким повинен бути ресторан?

Який профіль вашого ресторану?


Більшість рестораторів дуже добре уявляють собі, яким повинен бути профіль їх ресторану. Найбільш простим вибором є звичайне меню американських придорожніх ресторанів, кілька присмачене на європейський лад. У цьому меню наявні недорогі біфштекси, котлети, страви з курячого м'яса, дорогі "рашенбур-Гери" (гамбургери з чорною ікрою), консервований тунець і т.д. Часто власник віддає данину своїм етнічним походженням і пропонує такі екзотичні страви, як Лассаня (різнокольорова локшина, запечена в м'ясному соусі), риба з чіпсами або тушковане м'ясо з капустою.

Часто вибір меню визначається зовнішніми обставинами. Ідеальне приміщення може виявитися по сусідству з успішно функціонуючої м'ясної і жахливої ​​рибної закусочної. Навряд чи доцільно в цьому випадку пропонувати ті страви, які є в наявності в цих двох закладах.

Слід зазначити, що в м'ясний закусочної майже завжди можна знайти два-три рибних страви, включаючи омарів, а в рибній можуть запропонувати біфштекс для тих, хто не любить рибу або відчуває алергію по відношенню до неї. Це приклад універсалізації меню в прагненні задовольнити будь-якого користувача. Типовим результатом цього є перенасичене і досить нудне меню, оскільки все це розмаїття може бути запропоновано лише при використанні заморожених продуктів. У цьому випадку ледачий кухар використовує мікрохвильову піч, але ресторатор не може запропонувати нічого цікавого для справжнього гурмана.

Вдалим компромісним рішенням може бути типове меню, на додаток до якого щодня пропонуються "замовні" страви. Вони можуть створюватися або в результаті фантазії шеф-кухаря, підкріпленої наявністю відповідних продуктів і відповідною ціною на них, або відповідно до встановленої в ресторані традицією - по вівторках м'ясо в горщиках, а по п'ятницях - омари. Таким чином вдається залучити й зберігати постійну клієнтуру.

Якщо відвідувачі належать до якої-небудь етнічної групи, то певна етнічна забарвлення ресторану дозволить їм заздалегідь розраховувати на певні страви. Навряд чи настане день, коли чистокровні американці почнуть їсти сиру рибу, різні види якої пропонують в японських ресторанах.

Зазвичай ресторани діляться на американські, англійські, ірландські, німецькі, австрійські, грецькі, турецькі, французькі чи континентальні, італійські, іспанські, китайські, японські, тайські та індійські. У великих містах на додаток до перерахованих існують також афганські, аргентинські, колумбійські, тибетські, індонезійські, ефіопські, індіанські та чеські. В даний час увійшли в моду вегетаріанські ресторани і ресторани, що використовують екологічно чисті продукти. Багато ресторанів спеціалізуються тільки на рибних або на м'ясних стравах, на виготовленні чилі, піци або різного сорту кебабів.

У кожному випадку доводиться стикатися з певними труднощами. Але кухарі, як правило, це люди мистецтва, і те, що представляється досить важким непосвяченому, легко здійснюється тим, хто знає, як це зробити.

Години роботи

Деякі ресторани відкриті тільки під час обіду чи вечері Французькі ресторани зазвичай відкриті в цей час протягом шести днів на тиждень. Зазвичай вони бувають закриті в неділю, а також на літні канікули в серпні. Якщо такий режим не приносить шкоди бізнесу, то цілком виправдано його використовувати. Однак, якщо орендну плату потрібно платити і за той час, коли ресторан не працює, то такий режим слід змінити. Регулярна робота ресторану в певні години дозволяє постійним клієнтам точно знати, відкритий він у даний момент чи ні. Велика частина нечисленних залишилися в країні цілодобових ресторанів і кавових закладів являють собою золоту жилу.

Яких клієнтів вибирати?

Ресторатори роблять свій вибір. Якщо вони хочуть обслуговувати заможних гурманів, то їм потрібно висококваліфікований шеф-кухар з високою зарплатою. Іноді ж сам господар виступає в якості шеф-кухаря, що у величезній мірі полегшує ситуацію. Вибір профілю та підтримання високої якості кухні та обслуговування представляються важливою проблемою і багато в чому визначають, яким буде постійний контингент даного закладу. Рестораторам, досить впевненим у собі і бажаючим працювати саме з такою публікою, не потрібно будь-яких додаткових інструкцій або порад від експертів ресторанного бізнесу. Як правило, вони і не звертаються за такими порадами.

Готельний ресторан в Дорчестері у Лондоні обслуговується 85 працівниками, від учнів до шеф-кухаря, його помічників і кулінарів. У м'ясний закусочної в Хіллторе працює. 700 чоловік. Рахунки за квіти, рекламу, прання білизни в цих випадках надзвичайно високі. Але навіть перебуває по сусідству заклад на п'ятдесят місць має десять службовців, оскільки відкрито всі сім днів на тиждень. Минулого рестораторам самим доводилося виконувати безліч робіт, що дозволяло економити гроші.

Проте середній шлях, як і в багатьох інших сферах бізнесу, представляється найбільш безпечним; Є цілий ряд продуктів, які просто неможливо неправильно приготувати. Буквально в кожному ресторані Америки, де продають гамбургери, стверджують, що це найкращі гамбургери в світі. І такі заклади рідко пустують:

Великою популярністю користуються італійські ресторани, незалежно від того, подають у них дешеве спагетті, фрикадельки або піцу або більш дороге оссо букко (тушковану в томатному соусі і вини телятину). Такі страви просто готувати, причому вони відповідають різним смакам. Основним тут є принцип "аль денте", це означає, що макарони не повинні розповзатися в роті. Більш проста публіка вимагає "побільше томатного соусу і ще пару шматків хліба".

Але саме внаслідок великої популярності такого роду заклади відчувають жорстку конкуренцію. У багатьох містах є більше п'яти італійських ресторанів в одному і тому ж кварталі, причому у всіх йде жвава торгівля.

Чим специфичнее бувають національні страви, які найкраще готуються фахівцями, які належать до цієї національності, тим більше постійних клієнтів приваблює до себе ресторан. Але багато відвідувачі воліють різноманітність, тому завжди доцільно мати вибір звичайних страв поряд з самими екзотичними. Слід брати до уваги також і особисті смаки клієнтів. І якщо замовник просить додати побільше кетчупу в філе міньйон, до якого він навряд чи підходить, то немає абсолютно ніяких підстав йому в цьому відмовляти. Нехай офіціанти хихикають на кухні, але традиційної формулою повинно стати: "De gustibus non est disputandum" - "Про смаки не сперечаються".

У Китаї їдять кішок і собак. У Бельгії та Франції їдять коней. Козлятину люблять в усіх країнах Близького Сходу. У тих частинах світу, де у великих кількостях водиться сарана, діти ловлять її в повітрі, відривають ніжки і крила і їдять в сирому вигляді. На острові Борнео мисливець, який знайшов під колодою після дощу блискучу слизьку равлика, із захопленням несе її на сніданок найулюбленішою зі своїх численних дружин.

Навчальний матеріал
© ukrdoc.com.ua
При копіюванні вкажіть посилання.
звернутися до адміністрації